TERMINOLOGIA ( pasteleria )

Terminología de Pastelería

Ablandar: poner blanda y maleable la grasa con un rodillo. Dar una consistencia menos firme.

Abrillantar: dar brillo con gelatina de frutas, jalea, huevo o grasa a un preparado con la finalidad de mejorar su presentación, los postres, tartas y ciertos dulces se pueden abrillantar con gelatinas y preparados de frutas. Las piezas de bollería generalmente se abrillantan con huevo batido, almíbar o mantequilla. Los preparados fríos suelen ser abrillantados con gelatinas aromatizadas.

Acortezarse: Masa o crema que tiene una parte en contacto con el aire y acaba secándose formando una película dura o corteza.

Aligerar: volver más fluida una masa crema o preparado, añadiendo un líquido.


Almíbar: (jarabe) azúcar disuelto en agua y cocido hasta que llega a adquirir cierta consistencia. La consistencia dependerá de la cantidad de agua con la que se mezcla el azúcar o del tiempo de cocción y, por lo tanto, de la reducción de la misma. Según el uso que se vaya a hacer del almíbar, puede prepararse con aromatizantes o con licores para perfumar los preparados.

Almidón: Fécula blanca que se encuentra en las semillas, raíces o frutos de determinadas plantas. Es un hidrato de carbono que se utiliza para espesar salsas o ligar preparados.

Amasar: trabajar varias veces una masa para obtener una mezcla íntima de las materias primas o para desarrollar el gluten en el caso de las masas fermentadas.

Bajar: se dice que una preparación se baja cuando experimenta una pérdida de volumen después de haber subido, a causa de una caída brusca de temperatura, de una mezcla excesiva o de una mala cocción. Ej.: genovesa que se baja si se abre demasiado el horno, claras que se bajan si se las bate excesivamente, masa de cakes y pasta choux que se bajan si no están bien cocidas.

Blanquear: introducir un género en agua fría y llevarlo a ebullición, retirar del fuego cuando hierve y enfriarlo. Se hace con la finalidad de restarle mal sabor, cambiar su textura o quitarle impurezas. Se conoce como blanquear el hecho de batir las yemas de huevo con azúcar hasta que cambian de color y se vuelven blanquecinas. En francés a esta acción se le denomina blanchir. También se conoce como blanquear el batido de la mantequilla con azúcar hasta su emulsión.

Bollería: designa los diversos productos de pastelería realizados para el desayuno o merienda. Ejem: brioches, croissant, empanadas, etc.

Cadena del frío: expresión que se utiliza para indicar la necesidad de mantener estable una temperatura, bien sea de refrigeración o congelación.

Cascar: Romper y quitar la corteza de frutos secos, también se cascan huevos.

Cinta: punto de control de consistencia de una preparación (azúcar, huevos) batida, si se levanta el batidor, la pasta cae en forma

Desarrollar: Aumento del volumen de una preparación.

Deshuesar: Retirar los huesos de ciertas frutas con ayuda de un deshuesador (cerezas, aceitunas). Retirar los huesos de las ciruelas dátiles, con la punta de un cuchillo especial.

Desleír: Incorporar íntimamente una o varias sustancias sólidas a un líquido Ejm: leche en polvo en agua, harina el leche, maicena en agua.

Desmoldar: Retirar con cuidado, una preparación caliente o fría de un molde Ej: genovesa.

Disolver: Fundir ciertas materias en un líquido. Ejm: sal, azúcar en agua.

Ëclair: denominación francesa que se da a un pastel pequeño hecho con pasta choux y relleno de crema pastelera o de sus derivadas para acabarlo se cubre con fondant, chocolate caramelo, etc. Pueden recibir el nombre de “relámpagos”.

Emborrachar: Mojar, embeber un bollo o genovesa en un jarabe aromatizado en licor.

Emulsionar: conseguir una mezcla estable a partir de dos productos que por su naturaleza no pueden mezclarse.

Engrasar: Untar con mantequilla fundida o punto de pomada el fondo y las paredes de un molde, de una placa, con el fin de impedir que se pegue durante la cocción y hacer más fácil el desmoldado.

Enrejar: Decorar una preparación, colocando tiras de pasta que se disponen formando rombos o bien vertiendo mermelada con una manga pastelera. Ejm: tartas y tartaletas.

Espolvorear: Tirar harina, azúcar, cacao u otros productos en forma de lluvia sobre un preparado o recipiente. Generalmente se hace con una polvera o

cedazo pequeño. Cuando esto se hace con harina recibe el nombre de “enharinar”.

Fécula: sustancia utilizada para ligar preparados de cocina y pastelería se obtiene a partir de determinados frutos, raíces, tallos o semillas. Las más utilizadas son las de trigo, maíz, papa, camote, tapioca (yuca), arroz, etc.

Fermentación: Transformación en alcohol y gas carbónico de los azúcares existentes en la harina debido a la acción de unos microorganismos denominados genéricamente “fermentos” (y mas concretamente “diastasas”). Con esta fermentación se consigue airear las masas aumentando su volumen y esponjosidad durante la prefermentación y en la fermentación final de las piezas.

Fondo: Soporte base hecho de masa, listo para elaborar el producto final de pastelería a que se destina Eje: biscochos de base para tartas.

Fresar: Aplastar la masa contra la superficie de trabajo para hacerla homogénea con la ayuda de la mano o espátula y así obtener una pasta, lisa, firme con un mínimo de cuerpo. Ej; masa de fondo, dulce, salado.

Garrapiñar: Dar a las almendras, avellanas, un baño de caramelo.

Glasear: Significa recubrir un preparado de pastelería con glasé real, fondant o azúcar glas.

Glasé real: mezcla a base de clara de huevo, gotas de limón y azúcar glass. Se obtiene con esto una pasta muy blanda y consistente, pero suficientemente fluida como para manipularla con cornet. Se utiliza para decorar.

Gluten: Sustancia proteica que una vez mezclada con agua da elasticidad a las masas.

Hojaldre: Preparar una masa de manera a que crezca por hojas (capas, que tenga una estructura, regular de finas capas superpuestas de masa y de grasa. Ejm: masa de hojaldre y croissant, etc.

Igualar: Aplanar una genovesa, recortar algunas piezas para que presenten una semejanza y sean idénticas.

Infusión: Resultado de verter agua hirviendo sobre un producto suficientemente aromático para extraer su sabor.

Jalea: Extracto gelatinoso y espeso extraído de las frutas mediante la cocción de estas en agua adicionada de azúcar. En ocasiones, se le añade unas gotas de limón para evitar la oxidación.

Laminar: Extender una pasta con la ayuda de un rodillo a través de pasos sucesivos entre dos cilindros con el fin de dar forma requerida para su utilización.

Levadura: microorganismos que hacen fermentar la masa de pastelería o panadería con la que se mezclan. Las hay de diferentes tipos bien sea en polvo prensada o química.

Merengar: Añadir una pequeña cantidad de azúcar a las claras frescas al
final de montarlas para evitar que formen grumos.

Mezcla: Combinación de ingredientes que sirven de base para una fabricación final.

Mondar: Retirar la piel que envuelve a ciertas frutas y frutos. Se levan se escaldan en agua hirviendo y se enfrían para facilitar el trabajo.

Pasteurizar: Acción de calentar una mezcla a una temperatura deseada:

Pasteurización base: 60º C a 65º C x 30 min. y enfriamiento Brusco a 6º C.
Pasteurización alta: 80ª C a 85ª C x 3 min. y enfriamiento brusco a 6º C.

Pinchar: Hacer muchos agujeros muy pequeños sobre una masa (hojaldre,
quebrada) para evitar que la masa se abombe o levante al cocinarla.

Punto de pomada : Textura que toma la mantequilla cuando se la trabaja
con las manos hasta que toma una consistencia muy blanda