INGREDIENTES COCINA CHINA

INGREDIENTES

Aceite de ajonjolí. Aceite que se obtiene de la semilla del ajonjolí o sésamo. Su aroma es magnifico, se coloca al final de las preparaciones. En otros países se le conoce como aceite de sésamo.
Anís de estrella. Especia en forma de estrella, de aroma más fuerte que el anís común. Se usa en muy poca cantidad. Puede sustituirse por cada entera o molida.
Brotes de bambú. Son brotes tiernos de bambú tropical. Se usa en muy poca cantidad. Puede sustituirse por canela entera o molida.
Caldo de pollo. Hierva huesos de pollo bien lavados con un pedazo kión (opcional), patas de pollo y huesos de cerdo. Sirve también para diluir la salsa si está muy espesa.
Camaroncitos chinos. Se venden secos y es necesario hidratarlos en agua antes de utilizarlos; tienen gran sabor.
Cinco sabores encurtidos. Cinco clases de verdura, maceradas en azúcar y vinagre. Se puede preparar en casa.
Fan Si. Son los fideos hechos a base de harina de fréjol Loc Tau ó fréjol verde, también se les conoce con el nombre de pasta de vidrio, no confundirlos con el fideo may fan que es de arroz.
Glutamato monosodico. Se utiliza mucho en la cocina china y asíatica en general. Resalta el sabor de las comidas. El nombre comercial más conocido es aji-no-moto.
Harina de arroz natural (ho mai fan). Es una harina suave que se utiliza para el lopac kou (pastel de nabo) y para otras preparaciones, como fideos.
Harina de chuño. Esta fécula de papa se utiliza también en la cocina peruana sirve para espesar las salsas. En china es popular, pero en algunos lugares se usa fécula de maíz (maicena),

Hongos. Existe una gran variedad de hongos: el tonkú es seco y tienen forma redonda el más popular, los hongos dorados que son largos y los de paja que son como fideos, vienen en lata.
Hojuelas de Camarón (Ha Pean). Son preparaciones hechas a base de extracto de camarón que al freírse incrementan su tamaño considerablemente y se tornan crujientes
Jou si. Son ostras secas. Hay que hidratarlas previamente a la preparación.
Nam yui. Es un queso de fréjol de soya rojo, de sabor fuerte, sus componentes básicos soya, vino de arroz y ajíes/pimientos rojos sin picante.

Pasta. De más esta decir que los chinos inventaron la pasta. En una de nuestras recetas utilizaremos:

Pasta para sui kao. Es redonda, delgada y sirve para hacer bocaditos (dim sum) al vapor o fritos.
Pasta wantan. Laminillas de pasta de huevo y harina de aproximadamente 7 cm de largo. Se usan para preparar los wantanes fritos, o cocidos en sopa.
Tallarín fresco delgado. Es suavísimo, se utiliza en el tallarín Tam Tam. Lo podrá comprar en el barrio chino y congelarlo sin problemas.
Pasta para tallarín saltado. Es delgada, viene en bolsa, es mejor usar la especial.
May fan. Fideo de arroz delgado. Se remoja para el relleno de los dim sum. También se puede freír, al igual que el fan si.
Sajofan. Fideo de arroz ancho, de rápida cocción.
Pato Pekín. Es una raza de pato, con menos carne que el occidental pero más sabroso. El pato tradicional también existe en China, pero sólo se utiliza para ciertas preparaciones.
Pimienta blanca. Se utiliza en la cocina china en diversas preparaciones; es más picante que la negra.
Pimienta silvestre (fa chiu). Es una especie de gran perfume. Junto con el anís de estrella es uno de los cinco sabores de la cocina china (dentro del um heong fan que preparan en la zona centro y norte. La encuentra en tiendas especializadas en productos chinos.
Polvo cinco sabores. En el Perú se le dice también canela china. Es una mezcla de especies muy agradable. Cuando se prepara con jugo de limón y sal tostada, se obtiene una salsa muy agradable que ses el wah yiem. El polvo cinco sabores se encuentra en la mayoría de supermercados.

Tausi Fréjol. Es de color negro, de soya salado y fermentado parcialmente. Se remoja durante diez minutos, se pica finamente y se fríe con ajo y kión. La salsa con tausi es muy utilizada. Sobre todo con mariscos ó cualquier tipo de carne.

Tocino chino. Es más fuerte que el occidental. Se consume junto con las verduras encurtidas y es muy apreciado.
Taufu (tofu). En occidente se llama queso de soya. No tiene mucho sabor; absorbe el de los demás ingredientes. Se vende fresco en los mercados; también se encuentra envasado. Es muy popular en china.
Vinagre de arroz. Tiene gran aroma, eventualmente puede ser reemplazado por vinagre blanco.
Vinagre oscuro (chinkiang). De sabor fuerte y muy agradable. Las salsas en las que se utiliza son muy sabrosas.
Vino de arroz (fa diu). Se utiliza mucho en la maceración de las carnes y en las salsas. Es aromático y dulce, también se bebe en la mesa. Puede ser reemplazado por jerez seco o por pisco.
Wan yi. Es un tipo de alga china, de forma arrugada, por eso se le llama “orejita”, ó “oreja de nube”

LAS VERDURAS.

Ajíes. En china existen muchas variedades y son muy fuertes. Las recetas de Sichuán, llevan generalmente ají seco; las cantonesas, ají fresco. En el Perú, los cocineros chinos utilizan el ají limo fresco. También cuentan con muchos tipos de ají en pasta: el de Sichuán, el de chili gulin o chili garlic.
Berenjena china. Tiene forma semejante a la de un pepino y pocas semillas. Su sabor es suave. Puede ser reemplazada por la berenjena occidental.
Cau choy. Es un condimento para la cocina china, y tal vez por eso en el Perú fue bautizado como ajo chino. Tiene sabor dulzón y olor fuerte. No se utiliza el pequeño bulbo blanco.
Cay choy. De forma parecida a la acelga. Se emplea en encurtidos y saltados. A algunos, el sabor de los tallos les parece muy fuerte. Es la planta de la mostaza.
Cebolla china. En España se conoce como cebolleta y en otros países de Sudamérica como cebolla de verdeo. Es delgada, larga, con hojas verdes. Estas últimas casi no se usan, sólo para el arroz chaufa (frito) y las tortillas. Es fundamental en la cocina china. Los tallos se cortan en bastones de 3 cm.
Col china. Es bastante más grande que la occidental y muy utilizada en caldos, guisos y saltados.
Choy sam. Una de las verduras más apreciadas. Se emplea de preferencia en saltados.
Frejolito chino o brotes de soya. Se encuentra fresco en los supermercados. Deben comerse crudos o pasados ligeramente por la sartén para que no pierdan textura crocante.
Jolantao. De sabor dulzón y textura firme, acompaña muy bien los saltados. Se llama arvejita china.
Kion o jengibre. Esencial para la cocina china. Los peruanos lo conocemos con el nombre china. Los peruanos lo conocemos con el nombre chino, kion es un tubérculo que se usa fresco, seco y en polvo, también se aprovecha la raíz. Se pela y se corta en tirillas o en rodajas.
Nabo. Es muy usado en la culinaria china y tiene mayor tamaño que el normal. El nabo encurtido tiene gran aceptación en el Perú.
Pac choy verde. Es más pequeño que el pac choy, se le conoce como col de Shangai.
Sacco. Tubérculo pequeño y duro al que se le denomina también papa china. Picado finamente, les da una textura crocante a los rellenos.
Si cua. La llaman calabacita china. Larga, de color verde, tiene nervaduras exteriores que es necesario cortar. Combina muy bien con los saltados.
Vainita china. Es más larga y crocante que la occidental. Tiene agradable sabor.