CORTES PARA SASHIMI

corte para Sashimi

Aji no sugata-Zukuri: Es el equivalente a un tartar japonés que suele hacerse con chicharrro. La mayor diferencia es que se presenta sobre el esqueleto del propio animal (suele hacerse con peces casi vivos para así ver sus ojos transparentes), al que se deforma para que parezca que está nadando.

Hira-Zukuri: Corte derecho, es decir, transversal al eje del lomo, como en tacos o pequeños entrecots. Es el clásico de los mejores troncos de pescados azules, como salmón, jurel o atún.

Hyoshiki-Giri: En barritas. Se usa para las ventriscas de los bonitos y jureles grandes que, al ser filetes más bien finos, no permiten el Hira-Zukuri.

Ito-Zukuri: En hilos. Se usa para aprovechar los restos que nos quedan después de cortes como el Naruto-Zukuri, por lo que es habitual verlo de calamar, lenguado, dorada, etc. Se lamina el pescado y luego se corta en tiritas muy finas, como cordones, que se presentan enrolladas haciendo una especie de ovillo.

Kaku-Zukuri: En daditos. Es un recurso para las zonas que no permiten cortes más nobles como el Hira-Zukuri, incluso, si el Hyoshiki-Giri quedase raquítico, se cortan las barritas y obtenemos un Kaku-Zukuri.

Naruto-Zukuri: Es más bien una receta de calamar, pero que forma parte del Sashimi. Se corta el saco del cefalópodo formando un rectángulo y en este se practican unas incisiones cada 5mm, como si lo rayásemos, pero con cuidado de no traspasar más de la mitad del espesor. En la otra cara (la que está sin cortar), ponemos una hoja de alga Nori, envolvemos sobre ella misma obteniendo un rollito de dos colores estriado por el exterior que a su vez cortamos en rodajas de 1cm de ancho (todo esto debe hacer muy deprisa para que alga no se ablande y deshaga, haciendo imposible el corte limpio).

Remon-Zukuri: Al limón. Más que un corte es una preparación como el Naruto-Zukuri, en este caso reservada a la vieira. Laminamos transversalmente el tronco lo más fino posible (como un Hira-Zukuri pero muy fino, incluso se suele hacer a máquina con la pieza ligeramente congelada), y luego hacemos lo mismo con un medio limón para presentarlos alternos, hoja de vieira, hoja de limón, etc...

Sazanami-Giri. En olas. Solo se hace con los tentáculos del pulpo. Es un Sogi-Zukuri pero haciendo un vaivén con el cuchillo que dejará unas ondulaciones que representas las olas del mar (sin comentarios).

Sogi-Zukuri: Al bies, lo que podríamos decir filetear en fino. Es el típico de la dorada y de los extremos de los lomos.

Usu-Zukuri: Es como un Sogi-Zukuri extremo. Suele usarse para la lubina y consiste en hacer filetes transparente, como papel, que se colocan en una fuente haciendo una espiral que, se supone, reproduce una flor.