20/9/09

SOPAS CLARAS Y LIVIANAS

SOPAS CLARAS Y LIVIANAS

Por lo general son sopas ligeras, pueden o no llevar pequeñas cantidades de hortalizas o carnes. En este grupo se encuentra los consomés.
El consomé se una sopa fina de alta calidad en claro, transparente, nutritivo y sin materia grasa. Se prepara a partir de un caldo concentrado o con un fondo de base que generalmente se enriquece añadiéndole otros ingredientes para hacerlo más nutritivo y sabroso.

Los consomés deben quedar muy trasparentes para ello el caldo concentrado debe clarificarse y se es necesario dar color se añadirá gotas de caramelo o salsa inglesa. Los de ternera y de ave son los más utilizados. Podemos diferenciar dos tipos de consomé: simples y dobles o clarificados. Los simples reciben este nombre porque se obtienen en una sola operación y no tienen ningún elemento adicional. Tienen apariencia similar a un caldo.
Los consomés dobles o clarificados se realizan en dos etapas, la primera es la obtención misma del caldo. En la segunda etapa se clarifica el fondo y se le agregan elementos adicionales para enriquecer el preparado.

POTAJES

De verduras o legumbres enteras o tamizadas. A los potajes de legumbres enteras se les llama también cocidos y son platos completos propios de la cocina regional. Se preparan con legumbres secas, de acuerdo con el gusto de cada región, se añaden chorizos, jamón y muchas veces verduras y papas. En cambio los purés o potajes de legumbres tamizadas pueden ser de legumbres frescas o secas: chicharros, habas, lentejas, o alubias.
Se les añade un fondo preparado o agua y después de cocidos se pasan por un tamiz o colador. Cuando son a base de una verdura no harinosa pueden ligarse con papas o arroz.

SOPAS ESPESAS

Pertenecen a este grupo las cremas y Veloutés es decir aquellas sopas que por su consistencia muestran cierta textura ligada. Las Veloutés, aunque no son sopas propiamente dichas pueden consumirse como tal. Se espesan generalmente con Roux y en algunos casos con yemas de huevo, las cremas suelen tomar el espesor por que se le adiciona un puré de los mismos ingredientes con que se confeccionó el fondo. A las cremas suele añadírseles a finalizar la cocción un elemento lácteo que puede ser leche o crema. Estas deben añadirse desleídas en un poco de caldo caliente. Después de añadir la crema o las yemas las sopas no ceben hervir porque pueden ocasionar que las proteínas de ambas se coagulen lo que dará una consistencia grumosa y de mal aspecto.

BISQUÉS Y NAGES

BISQUÉS es una palabra francesa que hace referencia a caldos cuya consistencia es espesa y cremosa que por lo general están preparados a base de mariscos, pescados, cangrejos, etc.

NAGE se conoce también como caldo corto. Es un caldo de consistencia liquida que contiene crustáceos o mariscos que pueden servirse fríos o calientes dentro del liquido de cocción y son sazonados y enriquecidos con condimentos, cremas, etc. esto recibe el nombre de “a la nage”


CONSOMES CONOCIDOS INTERNACIONALMENTE

• Consomé Andaluz: Consomé, arroz, concassé de tomates, juliana de jamón
• Consomé Aurora: Consomé, concassé de tomates, pasta de tomates.
• Consomé Argenteuil: Consomé, puntas de espárragos.
• Consomé Brunoise: Consomé, verduras cortadas en brunoise
• Consomé Carolina: Consomé Consomé, arroz
• Consomé Diablotinta: Consomé, croutones, queso, páprika.
• Consomé Du Barry: Consomé, coliflor cocida y crema
• Consomé Javier: Consomé, huevo batido y perejil
• Consomé Mimosa: Consomé, fécula de yuca, vainitas y huevo
• Consomé Madrileño: Consomé, pimiento, mantequilla, tomate
• Consomé Reina: Consomé, juliana de ave, perejil picado y condimentos.

CLASIFICACION DE CONSOME

Clarificar es el proceso por el cual se limpia un fondo a fin de dejarlo claro y transparente, es decir quitarle todas las impurezas que puedan alterarlo.
Generalmente se utilizan claras de huevo para clarificar, ya que estas contienen albúmina que se coagula durante la cocción, absorbiendo y aprisionando las impurezas.

PROCEDIMIENTO
Calentar el fondo
Espumarlo y desgrasarlo
Agregar claras batidas y cáscaras de huevo.
Colar
Colar nuevamente utilizando Papel de filtro o un paño.

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