FONDOS Y CALDOS

FONDOS Y CALDOS

Si damos una mirada en el diccionario de la Lengua Española el caldo se define como el líquido que resulta de cocer en agua algunos alimentos. Y así es, el stock resultante de cocinar en el agua muy lentamente carnes, aves o pescados acompañados con huesos y vegetales nos proporcionará un magnífico líquido repleto de sabor. En la cocina clásica francesa el caldo es llamado “fonds de cuisine” (fondo de cocina) que significa caldos básicos de cocina.
Podríamos entonces definir los caldos o fondos como aquellas preparaciones culinarias líquidas concentradas y levemente perfumadas que se obtienen de la cocción lenta y prolongada de un conjunto de ingredientes. Los fondos constituyen la base y esencia de múltiples preparaciones culinarias: salsas,
consomés, sopas, cremas. La realización de los fondos constituye el trabajo más delicado para el responsable de las salsas (Saucier o salsero): ninguna salsa podría tener una calidad óptima si no se utiliza un buen fondo. El éxito de una salsa dependerá de la calidad del fondo.

ELEMENTOS DE UN FONDO

Para la elaboración de fondos se requiere de 3 componentes esenciales:
HUESOS, AGUA Y GUARNICION AROMATICA. Compuesta por Mirepoix , Bouquet Garní.

LOS HUESOS. Los huesos son los encargados de proporcionar el principal sabor al caldo. Éstos contienen gelatina que dan al líquido mayor consistencia. La gelatina se asienta cuando el caldo se enfría. Los huesos de ternera, aves y pescados son los que se utilizan mayormente. Cordero, cerdo y animales de caza por poseer un sabor más específico sólo son utilizados para preparar unos caldos más especializados. Cuando se utilizan restos de pescado se denomina Fumet. El sabor se transfiere al fondo a través del proceso de expansión que se produce al incorporar agua fría y a medida que esta va elevando su temperatura se va extrayendo la sustancia y sabor. Cuanto mayor sea el tejido conectivo que posean (tendones, cartílago) mayor liga se obtendrá a través de la reducción y concentración.

AGUA. El agua a utilizarse en la preparación de fondos debe ser fría y a través del calentamiento progresivo los ingredientes le transferirán sus sabores y aromas. Si se utiliza agua caliente los ingredientes se sellan, lo que impide dicha transferencia. Se deberá agregar agua hasta cubrir los ingredientes.

MIREPOIX. Es el conjunto de vegetales utilizado para realzar el sabor de un fondo. Está compuesto por dos partes de zanahoria, una parte de cebolla, una parte de poro y media parte de apio. Estos vegetales se cortan en trozos irregulares. A mayor tiempo de cocción mayor será el tamaño para evitar que se deshagan y enturbien el preparado.
En algunos casos y de acuerdo al resultado deseado se podrán incorporar además tomates y/o pimientos. Cuando el conjunto de verduras se corta en paisana recibe el nombre de MATIGNON, es utilizado generalmente en preparaciones que requieren poca cocción, se sudan en mantequilla y se desglasan con vino.

BOUQUET GARNI. El bouquet garní es un conjunto de hierbas y/o especias que se añade a las cocciones para aromatizar un preparado. Hay diversas clases de bouquets pero el clásico está compuesto por una hoja de laurel, 5 granos de pimienta negra, 1 ramita de perejil y una de tomillo. Todo esto envuelto en una hoja de poro o en una gasa atada con un pabilo. Si la receta lo indica puede llevar otras hierbas aromáticas como romero, mejorana, estragón, orégano, etc. Cuando se hace con hierbas frescas se llama bouquet garní pero cuando se realiza con hierbas secas se denomina sachet aromático, aunque ambos contienen los mismos ingredientes y se utilizan para el mismo fin.

CLASIFICACION.
De acuerdo al elemento base podemos clasificarlos en:
· Fondos Oscuros
· Fondos Claros
· Fondos de Pescado o Fumet
· Fondos de Caza
· Fondos de Verduras (Bouillon legume o court bouillon)

FONDO OSCURO. (Caldo Oscuro De Ternera, Estouffade O Fonds Brun)
Para la preparación de este fondo se utilizan huesos de res o ternera, de preferencia “hueso pescuezo”, “hueso manzano”, huesos de cadera, costillas, recortes, etc. No son recomendables huesos que contengan médula porque podrían enturbiar el preparado. Por cada kilo de huesos 2 lts. de agua y por reducción deberá quedar a un litro. Se trozan los huesos y se doran en una asadera junto con el mirepoix a 360°F (180°C) para caramelizar los azúcares naturales que darán color al caldo. Luego se colocan en una olla, se les adiciona agua fría y el bouquet garní y se deja en cocción a fuego lento tapado por un período prolongado de tiempo. La temperatura debe ser inferior a la de ebullición a fin de que se produzca la infusión entre sólidos y líquidos. Una temperatura excesiva evaporaría los líquidos y eliminaría los aromas.
El preparado se debe ir espumando con frecuencia para que quede limpio y transparente.

INGREDIENTES
· Un kilogramo de huesos o carcasas.
· 1 ½ litros de agua fría u otro fondo.
· ½ taza de vino tinto.

GUARNICIÓN AROMÁTICA

· 100 gramos de zanahorias
· 100 gramos de cebollas.
· 50 gramos de tomate o 20 gramos de pasta de tomate.
· 2 dientes de ajo
· 100 gramos de poro
· 50 gramos de apio
· Bouquet garni

PREPARACION

1. Corte los huesos o la carcasa en trozos y colóquelos en una fuente para horno. Hornee a fuego medio moviendo de vez en cuando para evitar que los huesos se quemen, lo que amargaría el fondo.
2. Cuando tomen una coloración ligeramente rubia, añada las zanahorias y cebollas cortadas en mirepoix. Añada la pasta de tomate o los tomates frescos picados y deje que tomen un color marrón. Cuando las verduras hayan sudado y los huesos tengan un color uniforme, traslade todo a una olla con agua fría.
3. Desglasee la placa de hornear con media taza de vino tinto y vierta el líquido sobre los huesos.
4. Agregue el bouquet garni, el resto de la guarnición aromática y los ajos. Cuando rompa la ebullición, baje el fuego y espume repetidas veces para eliminar vestigios de grasa e impurezas. Mantenga a temperatura de ebullición lenta durante 2 o 3 horas para la res, y de 30 a 35 minutos para e pato a las aves de caza. Retire las impurezas y la espuma con frecuencia. Si fuera necesario, compense la evaporación añadiendo mas agua a la olla.
5. Al término de la cocción, cuele el caldo en un chino y páselo luego por un lienzo o una muselina para desgrasar perfectamente. Enfrié. Reserve tapado al frió (30 C.)

Consejo de cocina
Para colorear un fondo oscuro, dore una cebolla en el horno e incorpórela al caldo base.
LARO (Fond Blanc)
Estos pueden prepararse a partir de carcasas y huesos de ave, etc., pero sin dorar. Si es con huesos de aves se denomina fonds blanc de volaille. No se recomienda el uso de menudencias porque darían un aspecto turbio al preparado. El resultado debe ser un caldo ligero que generalmente es usado para salsas, sopas, caldos, veloutés, etc.

La cocción debe ser a fuego lento, partiendo de agua fría y se espuma la preparación en el primer hervor. Se calcula 1 Kg de huesos por 2 lts de agua, el tiempo de cocción será aproximadamente 3 horas.

INGREDIENTES (PARA UN LITRO)
Un kilogramo de huesos (carcasa, patas, recortes, etcétera) de ave.
1 ½ litro de agua ARNICIÓN AMÁTICA
100 gramos de zanahorias
100 gramos de cebollas
Bouquet garni
200 gramos de poro (parte blanca)
50 gramos de apio
3 clavos de olor.

PREPARACIÓN
1. Corte los huesos, carcasas, patas, etcétera. Si utilizara un ave entera, amárrala con una pita para evitar que se deforme durante la cocción. Blanquee los huesos y el ave para quitarles la grasa e impurezas.
2. Póngalos en una olla con agua fría que los cubra. Lleve al fuego
3. Cuando empiece a hervir, retire la espuma y baje la temperatura.
4. Añada la guarnición aromática y cocine lentamente por 45 minutos a una hora.
5. Al término de la cocción, cuele sobre un chino sin presionar. El fondo debe ser limpio, claro y transparente, no lechoso.
6. Para retirar la grasa, espere que le caldo enfríe. Luego use una muselina, un trozo de papel toalla o una servilleta para absorber el exceso de grasa. Reserve tapado a frío a 30 C.

FONDO DE PESCADO O FUMET (Fonds De Poisson)

El fondo de pescado es comúnmente llamado fumet. Se prepara con espinas, recortes y cabezas de pescados blancos. Es importante que el pescado no sea graso ya que tiene un sabor excesivamente fuerte.
La preparación es similar a los fondos claros, deberán colocarse los restos de pescado en agua con sal por 10 minutos para eliminar la sangre, este proceso se denomina degorger (francés). Luego se escurre y se lava; se coloca en una olla y se procede como en los anteriores. La cocción es más corta, bastarán 20 a 30 minutos para obtener un buen caldo concentrado. El exceso de cocción de
este caldo proporcionará, al resultado final, un sabor amargo. Durante la cocción, espumar para eliminar las impurezas que suben a la superficie.

INGREDIENTES (litro)
600 gramos de piel, cabeza, hueso y espinazos de pescado magro.
1 ½ litros de agua
50 mililitros (3 cucharadas) de vino blanco seco.

GUARNICION AROMATICA
Una cebolla
50 gramos de zanahoria
½ taza de recortes de champiñones
Bouquet garni (perejil, tornillo, laurel, poro)
2 o 3 granos de pimienta blanca entera
100 gramos de poro
40 gramos de mantequilla.

PREPARACIÓN
1. Una vez que le pescado este limpio de vísceras ya agallas, troce el espinazo y los recortes con un cuchillo de cocinero. Ponga a remojar en agua salada durante diez minutos, para eliminar la sangre y el sabor fangoso. Retire el pescado y reserve en una olla.
2. Corte las verduras en mirepoix y saltéelas en mantequilla hasta que la cebollas se pongan trasparentes. Retire. Desglase el recipiente con vino para disolver los juegos caramelizados que se quedan al fondo de la olla y agréguelos a la olla donde están los huesos de pescado.
3. Vierta agua fría hasta que cubra los huesos (si agrega mucho liquido, no tendrá sabor). Eche el bouquet garni y los recortes de champiñones. Lleve a ebullición y retire la espuma continuamente. Cocine a fuego lento por 20 – 25 minutos. No debe hervir; de lo contrario, el caldo saldrá turbio. Recuerde que estos fondos básicos no deben llevar sal.
4. Cuele en un chino sobre un lienzo fino sin presionar. Enfrié y reserve tapado al frió a 30 C.

CONSEJO DE COCINA

Nunca use interiores, sangre ni agallas porque enturbian el caldo y dan mal sabor. Puede preparar fumet con ciertos mariscos como choros, palabritas y/o cangrejo.

FONDO DE CAZA

Similar a los fondos oscuros pero se preparan a partir de restos y carnes propias de animales de caza. Se perfuman con vinos tintos de calidad y se utilizan para guisos de caza, salsas.

INGREDIENTES

Un kilogramos de carnes de caza (codorniz, pato, conejo, venado y/o faisán)
75 gramos de zanahoria cortada en rodajas
75 gramos de poro en rodajas
75 gramos de cebolla en rodajas
40 gramos de apio trozado
25 gramos de mantequilla
Un diente de ajo
15 gramos de perejil
Una hoja de laurel
Una pizca de tornillo fresco picado
Una pizca de sal.
Agua en cantidad necesaria
Bouquet garni (laurel, tornillo, clavo de olor)

PREPARACIÓN
1. Corte la carne en trozos y dórela al horno a 2200 C.
2. Sofría los vegetales en mantequilla, añada los condimentos y las carnes doradas.
3. desglasee la fuente con un poco de agua e integre a la preparación anterior. Cubre con agua y deje cocinar con el bouquet garni a fuego lento aproximadamente durante tres horas.
4. espume de vez en cuando; cuele, enfríe y reserve para su uso posterior.


FONDO DE VERDURAS (BOUILLON LEGUME o COURT BOUILLON)

Esta variedad de fondo es utilizada generalmente en las cocinas vegetarianas, se prepara basándose en variedad de vegetales.

INGREDIENTES
2 litros de agua
200 gramos de verduras (apio, poro, nabo, col, zanahoria) picada en mirepoix
50 gramos de tomates frescos en concassé
Una cebolla blanca
Un diente de ajo
1/5 de taza de aceite o mantequilla.
Bouquet garni (hinojo, laurel, clavo de olor)

PREPARACION
1. Saltee en aceite la cebolla cortada a la pluma y el ajo chancado. Agregue las verduras y el bouquet garni.
2. Vierta el agua y deje hervir a fuego lento durante 40 minutos. Cuele, enfríe y reserve.


CALDO CORTO

INGREDIENTES
Un litro de agua
2 cucharadas de vinagre o vino blanco seco.
Una cebolla blanca en mirepoix
Una zanahoria en mirepoix
¼ de cucharada de pimienta negra
bouquet garni (perejil, tornillo, laurel)

PREPARACION.
1. Ponga en una olla los ingredientes, excepto la pimienta. Deje hervir a fuego lento durante veinte minutos. Agregue la pimienta y cocine diez minutos más. Cuele, enfríe y reserve.
2. Si lo desea, puede sumergir en este liquido un pescado entero limpio y envuelto en una muselina (para que el caldo no se enturbie y el pescado no se deshaga) y dejarlo escalfar.
Consejos de Cocina
Puede preparar un caldo corto al vino tinto reemplazando la mitad del agua por una cantidad equivalente de vino tinto y eliminando el vinagre de los ingredientes.Si prefiere un caldo corto al vino blanco, elimine el vinagre y la zanahoria y reemplace la mitad del agua por una cantidad equivalente de vino blanco.