El restaurante Bistro de Paris, en su nueva localización, es una escuela para los que se inician por vez primera en los delicados y bien estructurados sabores de la cocina francesa. No te asustes si no sabes ni papa de francés y ves los especiales del día escritos en ese idioma en las pizarras que encuentras en cada salón del bistro como el clásico steak tartare (filete mignon crudo, picado en trocitos y condimentado con salsa Worcestershire, Tabasco, cebolla y huevo crudo), y las anches de grenouille à la meunière (ancas de rana rebosadas con salsa de mantequilla, limón, ajo y perejil). Todos los platos son explicados minuciosamente por meseros dispuestos a atender cualquier pedido tuyo.
Además de las pizarras que se integran muy bien a la decoración parisina, taciturna y romántica a la vez, el restaurante tiene un menú establecido que contiene una variada muestra de los platos más conocidos de la gastronomía francesa. Entre estos, la muchas veces mal interpretada (porque otras cocinas utilizan un queso que no es el emmenthal) Gratinée des Halles, popularmente conocida como French onion soup, los escargots (caracoles), la ensalada Niçoise y el carré d’agneau (costillitas de cordero), además de los archifamosos postres como el créme brûlée y la tarte tatin.
En la pequeña pero simpática barra conversé con el co-propietario Thierry DuPont y chef David Chaymol sobre los bistros. Desde que viví en Francia, siempre comparaba a los bistros con los restaurantes de comfort food estadounidenses, y por supuesto, con nuestras inigualables fondas porque allí podía encontrar los platos favoritos de los franceses. Sin embargo, fue David, formado en las cocinas de Lyon, quien me explicó la importancia de los bistros: “Como en París no se produce nada y todo viene de los campos de Francia, el bistro jugó el papel de popularizar en la capital la comida de las regiones del interior”. Esto generó la fama internacional que hoy gozan el foie gras (hígado de ganso) proveniente de Aquitania en el suroeste, la tartiflette (tipo de tortilla de papas con crema y queso Reblochon) del Ródano-Alpes en el sureste y el choucroute alsacienne (la versión francesa del sauerkraut alemán, con cuatro tipos de carne) de Alsacia en el noreste.
David inició la cena con una crema de mejillones con azafrán y zanahorias, cubierta de hojaldre. Con un saladito sabor a mar, lo más rico fue sumergir las finas hojuelas de la masa en la crema y pescar uno o dos mejillones antes de llevártela a la boca. Las vieiras con hongos black trumpet en salsa de guisantes fue un plato de lindos contrastes visuales y texturas sensuales. Las ancas de rana me gustaron por su suavidad y sabor similar a la de un marisco. El choucroute vino aromatizado con malagueta y acompañado de un pedazo de frankfurter, salchicha de ajo, tocineta sin curar y una patita de cerdo ahumada. El cuerpo me pedía una cerveza Fischer d’Alsace, pero el Riesling logró una combinación perfecta.
El steak tartare lo piden los que han desarrollado un gusto particular por él y para ellos, el del Bistro de Paris no los decepcionará. Si nunca lo has comido o si no te sientes aventurero, lo mejor es obviarlo por el steak au poivre, un generoso pedazo de filete mignon flameado en cognac y bañado en una clásica salsa de pimienta, o el magret de canard aux épices, pechuga de pato con especias y salteado ligeramente en vinagre de Jerez servido con unos nabos caramelizados que parecían manzanas por lo dulce que estaban. La paupiette de poulet (pechuga de pollo rellena con ratatouille y envuelta en jamón serrano) resultó muy salada debido a la salsa de aceitunas que la acompañó. Lo mejor sería evitar el pollo y optar por la truite meunière, una trucha completa y sin espinas, en la misma salsa de las ancas de rana y servida con papas majadas.
El último servicio incluyó una tarta de chocolate maravillosamente simple y deliciosa y otra de peras al estilo alsaciano que cerró, junto al champagne, un recorrido que despertó en mí recuerdos de mis vivencias en Francia y de mis amores imposibles, muchas veces iniciados sobre las mesas chiquitas de los bistros de París
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