HIERBAS Y ESPECIAS

Hierbas y Especias

Las hierbas: son hojas. Las especias son: raíces, cáscaras, flores, frutas y semillas de una infinita variedad de plantas. Todas tienen en común el contenido de aceites etéreos, o con otras palabras, "aromas". Como estos aceites etéreos se vaporizan rápidamente es importante saber algunas cosas sobre su almacenaje. Las hierbas frescas se deben usar pronto; Se pueden almacenar pocos días en el refrigerador cuando están en bolsas de plástico con hoyos; Jamás cocerlas mucho tiempo. Las hierbas congeladas aguantan en un tupperware hasta 6 meses en congelación de -18°C. Las hierbas en vinagre se mantienen por meses en botellas cerradas y tapadas. Las Hierbas y especias secas se deben guardar en recipientes cerrados, protegidas del aire en lugar seco y fresco.

El Uso de las Hierbas y Especias en la Cocina

Anís
Panes, galletas, marinar pepinillos, hongos, pescado
Albahaca
Ensaladas, jitomate, salsas, cocina italiana mil usos
Chiles
Gran variedad, cocina mexicana y asiática
Curry
Una mezcla de varias especias, cocina asiática
Cúrcuma
Raíz de fuerte color amarillo, curry, colorante
Eneldo
Pescado, pepino, cocina nórdica, semillas, hojas
Estragón
Aves, carnes, pescado, salsas, para marinar
Hinojo
Panes, ensaladas, marinadas, marisco, arroz
Clavo
Fondos, carnes, salsas, carne de cacería, muy fuerte
Jengibre
Pescado, carne, aves, postres, cocina asiática
Cardamomo
Embutidos, patés, curry, pasteles de Navidad
Cilantro
Pescado, carne, salsas, ensalada, sopa, hoja y semilla
Comino
Gulasch, papas, carne de cerdo, coles, cocina árabe
Laurel
Fondos, sopas, marinadas, carne braceada, verduras
Mejorana
Hongos, papas, leguminosas, carnes, jitomate
Nuez moscada
Salsas, pasta, paté, queso, masas, sopas
Orégano
Jitomate, carnes, caldos, calabaza, berenjena
Perejil
Ensalada, sopa, pescado, verdura, caldos
Pimienta
Blanca o negra muchos usos, verde y roja especialidad
Menta y hierbabuena
Té, postres, cocina inglesa carne de borrego, verdura
Romero
Aves, carne de cerdo, borrego, cacería, jitomate
Azafrán
Carísimo pero fuerte y sabroso, paella, pescado
Salvia
Ternera, hígado, aves, jitomate, rostizados
Cebollín
Quesos frescos, ensaladas, cocina fría, papas
Granos de mostaza
Marinadas, carne de cacería, aderezo, rellenos
Tamarindo
Carnes, pescados, postres, helados
Tomillo
Cocina italiana, francesa, griega, carne, hongos
Vainilla
Postres, pastelería
Moras de enebro
Carne de cacería, col agria, caldos de pescado
Canela
Curry, cacería, frutas, repostería

Características de las Hierbas y Especias

Romero: Posee sabor picante y perfumado muy marcado. Apreciado en el sur de Francia y en Italia, donde forma parte de las sopas, rellenos, salsas y marinadas. Aromatizan las parrilladas de cordero, ave y caza. Tanto asadas y en brochetas.

CilantroNativo: de Europa y Asia menor se ha naturalizado en America del norte. Se cultiva por el fruto cuya semillas secas se usan como especies de cocina y por las hojas, plantas con las que se prepara otra especie muy usada en la gastronomía canaria, latinoamericana, asiatica llamada cilantro. Con la especie que se extrae de la semilla se elaboran licores y un farmaco estomacal.

Tomillo: Planta aromática procedente de la región mediterranea que combina bien con salsas, huevos, verduras, rellenos, carne y pescados asados. Fresco y seco resiste la cocción y es el acompañante ideal de sopas, adobos, salsas de tomate y es adecuado para aromatizar el vinagre.

Mejorana: El olor y sabor de la mejorana recuerdan a la albahaca. Su uso es indispensable en la cocina mediterranea sobre todo en la gastronomía italiana, es ideal para aromatizar los platos compuestos por el tomate, vinagre, rellenos, verduras y pescados.

Albahaca: Hierba por excelencia para sazonar el tomate y la pasta. Es el condimento básico del Pesto italiano, aromatiza delicadamente el aceite utilizado en la gastronomía mediterranea, tailandesa y vietnamita. Se puede poner albahaca en la bandeja de cubitos de hielo y añadirlos en las sopas, salsas o guisos.

Eneldo:Aromatica, apreciada en Escandinavia, Rusia, Europa Central y el norte de África. Sus cemilla poseen un olor que recuerda al hinojo, menta y alcarabea. Aromatiza las marinadas de salmón y arenque. Combinan bien con el apio y pepino, se le atribuyen propiedades diureticas y en infusiones es muy adecuado para favorecer la digestion.

Oregano: Variedad silvestre de la mejorana con sabor menos intenso. Indispensable en la cocina mediterranea en la que aromatiza los platos que llevan tomate. Una ramita de oregano en una botella de aceite o vinagre les trasmite su fragancia.

Salvia: Sabor picante que proporciona aroma a numerosos platos se emplea en fragancia con carnes blancas, el asado de cerdo y las sopas de verduras. En Alemania aromatiza el jamón, las salchichas y las cervezas. En Inglaterra se añade a los rellenos y a las salsas. En Italia resulta indispensable en la saltimboca. Facilita la digestion de los alimentos grasos y es famoso por sus propiedades medicinales.

Epazote: Hierba de olor fuerte de color verde obscuro, hojas largas ligeramente picante de origen mexicano se utiliza en la gastronomía mexicana para la elaboración de salsas para pescado, mariscos, carnes y frijoles. Ingrediente de guisos y tamales. Es un poderoso anti-helmintico (desparasitante natural).

Menta: Condimenta hortalizas, carne, carne de caza y helados. Su sabor es delicioso mezclado con el limón y es apropiado para las vinagretas. En países anglosajones se emplea en el cordero y vinagretas. Condimenta el yogurth ensaladas, salsas e infusiones.

Cebollín: Es el mas pequeño de la familia de las cebollas, no se recoje arrancandola sino con tijeras a una altura no muy cercana al suelo, rebrota continuamente y se recomienda el cebollín con hojas fresacas de color verde intenso no amarillas mohosas o secas. No es recomendable cocerlo y añadirlo solo en el momento de servir.

Raíz fuerte (Horseradish): Su origen probablemente es de Europa central aunque se cultiva en todo el mundo, se usa como condimento y tiene propiedades medicinales.

Arugula: Conocida como Rúcula o Roqueta, sus hojas se parecen a las del diente de león y tienen sabor picante, se pueden empliar en pastas, arroz, pesto, salsas, guisos, sopas y ensaladas. Como ingrediente único o en combinación con otras hojas.

Estragón: El estragón frances tiene un sabor mucho mas intenso que el estragon ruso. Se emplea en mezclas de finas hierbas, en la salsa bernesa con pescado, marisco, aves, ensaladas, mostaza, pepinillos, en platos preparados con huevos y para aromatizar el vinagre blanco. Con su sabor anisado un tanto amargo y picante condimenta los platillos insipidos y soporta bien la cocción, además sazona la salsa gribche verde y tártara.

Perejil: Las especies de esta familia tienen muchas aplicaciones. Las zanahorias y la chirivilla son productos alimenticios importantes, el apio procede de las preciolas, de una de las especies como el perejil, comino, eneldo, hinojo, alcarabea, anis, cilantro que son hierbas usadas en la cocina para sazonar. Ciertas especies son toxicas y otras tienen virtudes medicinales y pocas especies de esta hierba se utilizan para jardineria.