CULINARY PERU

UNIDAD SCOVILLE

Un farmacéutico llamado Wilbur Scoville inventó la escala Scoville en 1912 para medir el picante del chile. Una unidad Scoville es en verdad una medida de capsaicin (la sustancia química responsable por la sensación de picante).
El test de Scoville era una forma de medición basada en el gusto y sabor del chile, la cual es considerada subjetiva para los padrones actuales. Un método mas sofisticado es usado hoy en dia, pero en honor a Wilbur Scoville, la unidad de medida es todavía llamada Scoville.
El nivel de capsaicin en chiles puede variar de planta a planta debido a condiciones ambientales diversas. Esto significa que la medición del picante del chile es un promedio.

TIPOS DE CHILES

Existen más de 30 especies, pero se cultivan cuatro Capsicum annuum, Capsicum frutescens, Capsicum chinense y Capsicum pubescens.

La especie más desarrollada en México es Capsicum annuum, con gran cantidad de variedades; se diferencia entre ellos por el color, (unos son amarillos, otros verdes o rojos), por el sabor (dulce o suave o picante o muy picante) y por la forma (los hay alargados o redondeados).

Chile Chipotle: Pertenece a los chiles Jalapeños maduros de la región de Oaxaca, de color rojo intenso; su mayor característica es su proceso de secado que le otorga un sabor ahumado, picante y algo dulzón. Se utiliza como condimento en la preparación de salsas y caldos.

Chile Poblano ancho: Otro chile que se utiliza fresco, de excelente calidad, presenta un color verde oscuro brillante cuando esta fresco y al madurar adquiere un color escarlata y se transforma en el Chile Ancho; es uno de los chiles medios en cuanto a picor; su tamaño es grande con forma cónica y algo achatada. Es el de mayor cultivo en México y es el elegido para rellenar (Chiles rellenos), también se usa en la elaboración de salsas (para crepe de Huitlacoche) y otros platos.

Chile mulato: se utiliza solo seco y es el mas adecuado para la preparación de moles, en el caso del Mole Poblado le otorga su sabor característico. También esta presente en las enchiladas. Tiene un sabor similar al chocolate y algo picante, lo que lo hace único; y su color es vino casi negro

Chile Piquin : caracterizadas por ser de pequeño tamaño y muy picantes, triangulares, redondos o cilíndricos y de colores verdes o rojizos

Chile guajillo: también conocido como Puya o Colmillo de elefante. Se usa en guisos, salsas picantes y adobos. Nunca se usa solo, sino en compañía de otros chiles, hay tres variedades: Guajillo ancho (muy suave y no pica), guajillo chico (su picor es moderado) y el guajillo Puya que es muy ardiente.

Chile cascabel: Es redondo u ovalado, de paredes finas. De color rojo oscuro. Las semillas suenan en su interior, de ahí su nombre. Adecuado para salsas, guisados y adobos.

Chile New México:. Es muy similar en aspecto y uso, al guajillo, aunque un poco más grande.