CULINARY PERU

COPA CULINARIA DE LAS AMÉRICAS

COPA CULINARIA DE LAS AMÉRICAS

El desarrollo profesional que hemos logrado con el esfuerzo de chefs en todo el continente nos obliga a seguir trabajando para la recuperación y preservación de las cocinas regionales de América.

El Foro Panamericano de Asociaciones Gastronómicas Profesionales realiza la más importante competencia culinaria en el continente con una visión de integración y de hermandad con los países participantes en el continente.

Para este efecto utilizamos las más estrictas normas técnicas que reflejaran el conocimiento de los participantes en áreas como sanidad, nutrición, y técnicas culinarias. Buscamos la excelencia culinaria para las escuelas gastronómicas y los profesionales de nuestros países.

La Copa Culinaria Nacional y La Copa Culinaria de las Américas son eventos que nos llenan de orgullo y que queremos compartir con ustedes para el desarrollo de la culinaria del continente.

CLASIFICACION DE LAS COMPETENCIAS.

1. TERCERO – *COPA CULINARIA NACIONAL

Las competencias Nacionales serán organizadas por nuestros representantes en cada país con el apoyo de Organizaciones públicas y privadas, Universidades, o Instituciones Educativas.

Para la aprobación de estas competencias nacionales se debe solicitar al Director Culinario con 9 meses de anticipación para publicar en la página web www.foropanamericano.net y designar los jueces, Senior y Junior que supervisen la competencia. El organizador deberá contar con estaciones de competencia con todos los estándares requeridos para este efecto detallados en la página. Las categorías para competencias nacionales serán equipos Junior y Senior y categoría individual de cocina, repostería, showpieces (esculturas) y bandejas frías, utilizando los reglamentos para cada categoría y cumpliendo con el requerimiento de productos a utilizarse que será designado por el juez principal de acuerdo a cada país.

COMPETENCIA Mundial

*COPA CULINARIA DE LAS AMERICAS 2013

Esta competencia esta en etapa de planeamiento y se convertirá en una de las principales 5 competencias en el mundo junto con la Olimpiada Culinaria en Alemania, La Copa Mundial en Luxemburgo, El Reto Culinario en Singapur y otros en Basilea, Suiza y Londres, Inglaterra.

La Asociación Peruana de Chefs, Cocineros y Afines, Filial TRUJILLO. Invita a los Chefs Pasteleros, Cocineros, Instructores, Estudiantes y Representantes de la Hotelería, Restaurantes, Escuelas, Institutos y Universidades del Perú, a participar en la I Copa Culinaria Culturas Vivas Perú 2012, que se llevará a cabo los días:

18, 19, 20 de MAYO de 2012

CENTRO DE CONVENCIONES TRUJILLO

PRIMERO – Introducción y Objetivo:

El Concurso estimula el desarrollo de los profesionales y estudiantes a nivel nacional, propiciando su fraternidad a través de un torneo en donde se deberá demostrar la evolución y el progreso del Arte Culinario, procurando el rescate de la cocina regional peruana, valorizando sus productos y cultura.

También busca demostrar la calidad, equilibrio y la diversidad de sus participantes, presentando platos creativos, originales y de buen gusto que consoliden técnicas culinarias y tradiciones gastronómicas.

La Copa Culinaria del Peru contará con las siguientes categorías:

• Junior.

• Senior.

Este documento expone las reglas generales bajo las cuales se llevará a cabo la competencia; el Comité Organizador se reserva el derecho de hacer los cambios necesarios e informar oportunamente a los Equipos.

2. SEGUNDO – Información y Fechas:

Comité Organizador:

- Chef Gianni Almandoz Cano.

- Chef Christian Odría.

• Recepción de Inscripciones: Hasta el 25 de Abril.

• Publicación de Equipos Inscritos: 30 de abril

• Sorteo de Módulos de Competencia: 17 de Mayo.

• Competencias 18, 19 y 20 de mayo.

Dirección: CENTRO DE CONVENCIONES TRUJILLO

Web Sites: www.apccaperu.org www.culinaryperu.org www.apccatrujillo.blogspot.com

Email: apccatrujillo@hotmail.com

Información:

Teléfonos: Cel. 0051 981447120 - 0051 945155454 – 0051 949318859

Oficina. 0051-44-205799

2. TERCERO – Información y Fechas:

Comité Organizador:

- Chef Gianni Almandoz Cano.

- Chef Christian Odría.

• Recepción de Inscripciones: Hasta el 25 de Abril.

• Publicación de Equipos Inscritos: 30 de abril

• Sorteo de Módulos de Competencia: 17 de Mayo.

• Competencias 18, 19 y 20 de mayo.

Dirección: CENTRO DE CONVENCIONES TRUJILLO

Web Sites: www.apccaperu.org www.apccatrujillo.blogspot.com

Email: apccatrujillo@hotmail.com giannialm@hotmail.com

Información:

Teléfonos: Cel. 0051 949318859 - 0051 946155454 - 0051 945155454 –

Oficina. 0051-44-205799

3. TERCERO – Solicitud de Inscripción:

3.1 Los integrantes de cada equipo deberán comprobar estar habilitados para participar en su categoría, enviando copias de su Pasaporte y Cédula de Identificación y/o documentos que los acrediten oficialmente.

3.2 Cada Institución participante podrá haber realizado su preselección en una competencia avalada por la organización a la que representa.

3.3 Es requisito indispensable enviar al Comité Organizador la siguiente información vía electrónica a los correos oficiales del evento, y llenar el formato de inscripción adjunto: (Anexo 1 FORMULARIO DE INSCRIPCIÓN)

• Nombre y foto de cada participante.

• Foto del equipo completo con su entrenador o representante.

• Recetas (4 porciones) y fotografía del plato.

4. CUARTO - Inscripciones:

4.1 La inscripción para la competencia tendrá un costo de $ 50 USD para equipos nacionales y $25 USD costo para equipos internacionales.

4.2 El pago o depósito deberá ser realizado luego de ser aceptada y confirmada la participación del equipo por parte del Comité Organizador y enviar el comprobante vía email una semana antes de la participación.

Los depósitos serán en efectivo a nombre de Asociación Peruana de Chef Cocineros y Afines Trujillo.

5. QUINTO – Reglamento General:

5.1 El reglamento que aplicará en este certamen se describe en los siguientes párrafos, así como en los artículos 6, 7, 8, 9 de esta Convocatoria:

5.2 Los Participantes ceden los derechos de difusión de sus recetas para promoción, eventos, prensa, entrevistas, etc., que organice el Comité.

5.3 Uniforme.- Los participantes deberán utilizar:

• Chaqueta blanca con nombre del participante e institución que representa.

• Gorra o toca de cocina.

• Pantalón negro, Zapatos y calcetines negros.

• Mandil o delantal blanco.

5.4 El cronograma de competencias se publicará, una vez realizado el sorteo del jueves 17 de Mayo, donde se definirán el módulo de cocina y hora de participación de cada equipo.

5.5 El domingo 20 de Mayo de 2012 a las 19h30 se darán a conocer los resultados y se llevará a cabo la entrega de Premios.

5.5 Los Participantes serán acompañados por un Representante de la institución auspiciante o entrenador del equipo.

6. SEXTO - Reglamento General de Competencias:

6.1 Las competencias se llevaran acabo de acuerdo al horario y cronograma ya establecido.

6.2 Cada equipo deberá presentarse ante el JURADO, 1 hora antes de su participación, de acuerdo a los resultados del sorteo del JUEVES 17 DE MAYO, el representante del equipo entregara el día de su participación 5 carpetas al Juez de Piso, donde constaran las recetas a preparar, ingredientes, procedimiento y foto de cada una. El equipo que no entregue esta información no podrá participar.

Quiere decir que si un equipo empieza a las 08h00 AM tendrá que presentarse una hora antes para elaborar el mise en place, y un juez revisará todos los productos a utilizarse.

6.3 Al terminar el tiempo de participación, los jueces tendrán 20 minutos para calificar los platos presentados, los equipos dispondrán de 10 minutos para terminar la limpieza del módulo de competencia y retirarse del mismo.

6.4 Por cada minuto de retraso en entregar los platos sobre el tiempo reglamentario, el jurado podrá penalizar al equipo con medio punto. Los equipos excedan su retraso con 5 minutos deberán servir sus platos o platos restantes a los jueces después de la presentación del siguiente equipo.

6.5 Los equipos junior iniciarán los tiempos de participación en lapsos de 30 minutos.

6.6 Después de la participación de cada equipo junior, habrá un receso de 30 minutos para la limpieza y preparación del módulo de cocina para el siguiente equipo.

6.7 Los organizadores proporcionarán platos de 32 cm. de diámetro y platos soperos para el montaje de su menú. Los equipos que deseen podrán llevar su vajilla y accesorios.

6.8 No es permitido decorar fuera del plato, manteles, flores etc. Las cantidades de los ingredientes a utilizar deberán ser muy precisas para no tener desorden y desperdicio.

6.9 Es permitido el uso de masas de hojaldre, filo y de arroz. Cualquier otro tipo de masa debe ser elaborada durante la competencia. No es permitido el uso de salsas prefabricadas como la salsa final de una receta, únicamente como complemento.

6.10 Cualquier incumplimiento de las reglas o comportamiento fuera de lugar llevará una sanción en el puntaje final o la descalificación del competidor. Los jueces tendrán la última palabra al surgir cualquier problema de esta naturaleza. El puntaje final es inapelable.

6.11 Para los equipos JUNIOR, se proveerá de la Tilapia, para ser utilizada en la prueba de destrezas.

7. SEPTIMO – Reglamento Categoría Junior:

Fecha de Participación:

7.1 Los equipos de la categoría Junior estarán conformados por 2 estudiantes, que certifiquen estar cursando un programa educativo escolar, medio o universitario y no sean mayores de 25 años a la fecha de la competencia; un entrenador que los representará ante cualquier imprevisto o reclamo ante el staff de jueces; el equipo se conformará de la siguiente manera:

• 1 capitán de equipo

• 2 asistentes.

• 1 entrenador.

7.2 El equipo contará con dos horas (120 minutos) para su participación la que se dividirá en:

• 20 minutos: prueba de destrezas cortes, fileteo o deshuese

• 85 minutos: preparación

• 15 minutos: montaje de platos

7.3 En los primeros 20 minutos (tiempo máximo) los estudiantes deberán realizar las pruebas de destrezas, que consistirán en:

• Fileteo de un pescado entero.

Ejecución de cortes clásicos determinados en la tabla oficial dentro del programa de educación a nivel continental. El juez designara 1 corte clásico, el cual deberá ser ejecutado por el capitán del equipo, el cual será escogido de la siguiente lista:

1. Torneado 20 mm de diámetro, 50 mm de largo Y 7 lados (3 unidades)

2. Bastones 6 mm por lado y 50 mm de largo, (100 gr)

3. Juliana 3 mm por lado y 50 mm de largo, (100 gr)

4. Brunoise 3 mm por lado (100 gr)

5. Cubo mediano 15 mm por lado (100 gr)

7.4 Posterior a las pruebas de destreza, el equipo contara con 100 minutos (85 para preparación) y (15 para montaje de platos); en los que deberá realizar 4 porciones iguales de un menú de 3 cursos planteados de la siguiente manera:

• ENTRADAS FRIAS

• ENTRADA CALIENTE

• PLATOS PRINCIPALES

7.5 Como ingredientes obligatorios a utilizar dentro del diseño del menú están:

• PESCADO (Tilapia)

• CARNE (cabro, pato)

• CARBOHIDRATO (Pallares o Papas Nativas)

Estos productos tendrán que estar presentes como componente en el menú, sin embargo no es requisito utilizarlos en cada plato.

Si algún equipo desea utilizar OTRO PRODUCTO además de los establecidos en el reglamento, podrá hacerlo y deberá comunicar al comité antes de la fecha límite de entrega de recetas. Previa a la utilización del género el juez deberá evaluar el producto escogido.

7.6 Los equipos deberán presentarse al Jurado 1 hora antes de su participación.

EJEMPLO: Quiere decir que si un equipo empieza a las 08h00 AM tendrá que presentarse una hora antes para que sus productos sean revisados previo al ingreso al modulo de cocina asignado.

A las 08h00 AM, se inician las pruebas de destreza, que deberán concluir en un tiempo máximo de 20 minutos. El peso detallado en el cuadro de cortes determinara la cantidad requerida. Luego se procederá a limpiar y sanitizar el modulo para poder iniciar la preparación del menú, tomando en cuenta que si los cortes se realizan antes de los 20 minutos es tiempo a favor del equipo.

15 minutos antes de finalizar el tiempo total, el juez de piso anunciara al equipo para que inicie el emplatado 09h45, por lo que tendrá 15 minutos para montar los platos en el orden del servicio. Si el participante inicio como en este ejemplo a las 08h00 AM, y empezó el montaje a las 09h45, a las 10h00 debe haber terminado, quedándole 10 minutos extras para limpieza.

7.7 Los platos se distribuirán de la siguiente manera:

• 1 plato para la mesa de exhibición y fotografía

• 3 platos para los jueces de degustación

8. OCTAVO – CATEGORIA SENIOR

Fecha de Participación:

8.1 Los equipos de la categoría Senior estarán conformados por 1 participante, que certifique su experiencia profesional y no sea menor de 25 años la fecha de la competencia, con una experiencia laboral mínima de 5 años y que puede asistirse de un ayudante, que pude ser proporcionado por los organizadores o traer su propio Stewart. El que en ningún momento interviene en los procesos técnicos y que solo se limita a lavar y a tareas menores, en el caso de ganar medalla de oro, plata o bronce, la medalla es únicamente para el profesional y se entregara un certificado al asistente. El equipo se conformará de la siguiente manera:

• 1 capitán de equipo

• 1 asistente

• 1 entrenador

8.2 El equipo contará con dos horas (120 minutos) para su participación la que se dividirá en:

• 20 minutos: prueba de destrezas cortes, fileteo o deshuese

• 85 minutos: preparación

• 15 minutos: montaje de platos

•
8.3 En los primeros 20 minutos (tiempo máximo) los participantes deberán realizar las pruebas de destrezas, que consistirán en:

• Fileteo de un pescado entero

• Limpieza y deshuese de un pollo.

Ejecución de cortes clásicos determinados en la tabla oficial dentro del programa de educación a nivel continental. El juez designara 1 corte clásico, el cual deberá ser ejecutado por el capitán del equipo, el cual será escogido de la siguiente lista:

1. Torneado 20 mm de diámetro, 50 mm de largo, 7 lados (3 unidades)

2. Bastones 6 mm por lado y 50 mm de largo, (100 gr)

3. Juliana 3 mm por lado y 50 mm de largo, (100 gr)

4. Brunoisse 3 mm por lado (100 gr)

5. Cubo mediano 15 mm por lado (100 gr)

8.4 Posterior a las pruebas de destreza, el equipo contara con 100 minutos (85 para preparación) y (15 para montaje de platos); en los que deberá realizar 4 porciones iguales de un menú de 3 cursos planteados de la siguiente manera:

• ENTRADAS FRIAS O CALIENTES

• SOPAS, CREMAS O CALDOS

• PLATOS PRINCIPALES

• POSTRE

8.5 Como ingredientes obligatorios a utilizar dentro del diseño del menú están:

• PESCADO (Tilapia)

• CARNE (Cabro,Pato)

• CARBOHIDRATO (Pallares o papas nativas)

• FRUTA DE ESTACION

Estos productos tendrán que estar presentes como componente en el menú, sin embargo no es requisito utilizarlos en cada plato.

Si algún equipo desea utilizar OTRO PRODUCTO además de los establecidos en el reglamento, podrá hacerlo y deberá comunicar al comité antes de la fecha límite de entrega de recetas. Previa a la utilización del género el juez deberá evaluar el producto escogido.

8.6 Los equipos deberán presentarse al Jurado 1 hora antes de su participación.

EJEMPLO: Quiere decir que si un equipo empieza a las 08h00 AM tendrá que presentarse una hora antes para que sus productos sean revisados previo al ingreso al modulo de cocina asignado.

A las 08h00 AM, se inician las pruebas de destreza, que deberán concluir en un tiempo máximo de 20 minutos. El peso detallado en el cuadro de cortes determinara la cantidad requerida. Luego se procederá a limpiar y sanitizar el modulo para poder iniciar la preparación del menú, tomando en cuenta que si los cortes se realizan antes de los 20 minutos es tiempo a favor del equipo.

15 minutos antes de finalizar el tiempo total, el juez de piso anunciara al equipo para que inicie el emplatado 09h45, por lo que tendrá 15 minutos para montar los platos en el orden del servicio. Si el participante inicio como en este ejemplo a las 08h00 AM, y empezó el montaje a las 09h45, a las 10h00 debe haber terminado, quedándole 10 minutos extras para limpieza.

9. NOVENO – Equipos y Utensilios

El Comité Organizador, proveerá de los siguientes equipos y utensilios a todos los participantes:

9.1 Equipo Pesado

• 1 cocina de 3 hornillas

• 2 mesas de trabajo tipo isla de 2mt.x90cm

• 1 horno a gas

• 1 refrigerador

• 1 congelador compartido

• 1 percha metálica para almacenar utensilios

• 1 lavadero de manos

• 1 lavadero de 2 pozos

• Provisión de gas por Balón

9.2 Equipo Eléctrico:

• 1 licuadora 0.75 ltr

• 1 horno microondas

• 1 batidora kitchen aid

9.3 Menaje y Utensilios:

• 2 tablas de picar

• 1 soporte de tablas

• 1 colador chino de 18 cm.

• 2 tazones de 31cm.

• 1 batidor de alambre de 35,6 cm.

• 2 cucharetas de 28 cm.

• 1 espátula perforada de 7.6 cm.

• 2 sartenes de acero tipo (saute) de 27 cm.

• 1 sartén de aluminio de 32 cm.

• 2 ollas con mango de 3,5 ltr.

• 2 bandejas de aluminio para horno

• Plancha de granito para pastelería

9.4 Todos los artículos detallados se encontrarán en cada módulo de competencia. Las herramientas especiales deberán ser llevadas por cada equipo.

9.5 La vajilla reglamentaria es blanca. Se proveerá de platos de 32 cm. De diámetro y platos soperos de 12 oz., de acuerdo a la necesidad de cada equipo.

10. DECIMO – El Jurado

El jurado estará presidido por chefs ejecutivos certificados que hayan aprobado los cursos de jueces para competencias culinarias dictados por WACS o Academia Culinaria de las Américas. Además se contara con Jueces nacionales que tengan destacada trayectoria en el ámbito Gastronómico.

11. DECIMO PRIMERO – Sistema de Puntuación:

Todos los participantes inician con 100 puntos los que al final se dividen para 2.5 para llegar a un máximo de 40 puntos, con los que podrá obtener:

MEDALLA DE ORO: 36 - 40 PUNTOS

MEDALLA DE PLATA: 32 - 35.99 PUNTOS

MEDALLA DE BRONCE: 28 - 31.99 PUNTOS

12. DECIMO SEGUNDO – Parámetros de Calificación:

12.1 LOS QUE LOS JUECES EN LA COCINA EVALUARAN:

Organización:

Mesa de trabajo ordenada durante y al final de la competencia. Trabajo sistemático y adecuado manejo de herramientas, almacenamiento adecuado.

Sanidad:

Prevención de contaminación cruzada, uso de desinfectantes control de tiempo y temperaturas, higiene personal, superficie de contacto de los alimentos.

Tamaño de las porciones y Balance Nutricional:

Deberá estar representado por las recomendaciones nutricionales oficiales en cuanto a Kilocalorías de consumo diario de cada país participante, teniendo en cuenta que son 3 comidas principales y 2 snacks.

Fluidez de trabajo:

Ver un orden de trabajo y una lógica progresión de los platos. Por ejemplo, no tener que picar ajo, cebolla, hierbas en varias ocasiones.

Técnicas de Cocción y Destrezas:

Seguir técnicas clásicas de cocción que deberán estar de acuerdo a las técnicas utilizadas con los platos representados en el menú. Se observara la variedad, cantidad y correcta ejecución de técnicas utilizadas.

Tiempo:

Muy importante ver el adecuado uso del tiempo durante la competencia y lograr terminar cada uno de los platos en su debido momento.

12.2 LO QUE VERAN LOS JUECES EN LA DEGUSTACION:

Métodos de Servicio y su Presentación:

La comida caliente, está caliente. La comida fría, está fría (incluyendo los platos).

Comida fresca, colorida, visiblemente sazonada, presentada con cierta altura y fácil de comer. Uniformidad y debida presentación.
Tamaño de las porciones y balance nutricional:

Si los componentes de los platos están balanceados y complementan al ingrediente principal. No recargar de salsas y guarniciones.

Compatibilidad de los ingredientes:

El colorido debe estar en armonía y la cantidad de ingredientes debe estar en acuerdo proporcional con el resto del plato.

Creatividad y Practicidad:

El plato debe mostrar originalidad y creatividad. Si se utiliza una técnica clásica debe haber un cambio que vuelva al plato innovador.

Sabor, Gusto, Textura y Cocción:

Si resalta bien el sabor del plato. Las temperaturas de las carnes deben ser apropiadas. Las técnicas puestas en el menú a utilizar deben ser bien desarrolladas y aplicadas. Las texturas deben ser apropiadas.

13. DECIMO TERCERO – Premiación y Entrega

Categoría Junior:.

• El Trofeo será entregado a la escuela o institución que se representa.

• Las Medallas se otorgarán a cada miembro del equipo.

Categoría Senior:

• El Trofeo será entregado a la institución que se representa.

• Las Medallas se otorgará a cada miembro del equipo.

MUY IMPORTANTE

Se hará merecedor del primer lugar el equipo que logre la más alta puntuación de la competencia, sin importar que tipo de medalla haya obtenido, es decir que el primer lugar pudiera no obtener medalla de oro necesariamente.

Los equipos que logren medalla de oro, plata o bronce, pero que no hayan alcanzado mayor puntaje en su categoría, recibirán una sola medalla por equipo, la cual será para la institución que representa.

Gianni Almandoz cano

Chef C.I.C

Vice presidente APCCA

EL COMITÉ ORGANIZADOR