HIERVAS AROMATICAS

HISTORIA

Su historia comienza hace 11.000 años, entre los rios Tigris y Eufrates, cuando se ofrecían a los dioses para hacer propicio el clima para la cosecha. A lo largo de la historia se han utilizado para cocinar y como medicina natural , y en ambos casos, es mejor usarlas frescas . El mejor momento para recolectarlas es justo antes de la floración, cuando tienen más fuerza. Cuando se usan hierbas frescas, es mejor picarlas justo antes de que se vayan a emplear, y conviene añadirlas a la comida al finalizar la cocción, pues el calor hace que pierdan fragancia. Tambien podemos repartir las hierbas frescas crudas por encima de los platos terminados, o mezclarlas con la comida . Para picarlas en fina juliana con facilidad, hay un truco : se ponen dentro de un vaso y se cortan con tijeras.

MANERA DE CONSERVAR LAS HIERBAS

Cuando no es posible disponer de hierbas frescas durante todo el año hay que recurrir a alguna forma de conservación:

* Congelar: se pueden picar las hierbas, una vez limpias, y congelarlas en cubitos de egua o de caldo. Tambien se pueden congelar entre hojas de papel absorbente, sobretodo las hierbas de hojas grandes como la salvia.

* Se pueden conservar tambien en aceite o en vinagre, a ser posible en recipientes opacos, para que la luz no llegue a ellas.

* En sal: alternando en un recipiente, capas de sal y de hierbas. La proporción sería una parte de sal por cuatro partes de hierba.

* Secando: hierbas frescas al calor del sol, pero sin sol directo, o cerca de una estufa. Las hierbas se secan sin lavar, atadas en pequeños ramos y colgadas boca abajo. Hay que tener cuidado de que no se toquen unas a otras. Cuando se usan hierbas secas en la cocina, hay que tener en cuenta que 1 cucharita de té de hierbas secas equivale a 3 de hierbas frescas. Tambien conviene añadirlas a la comida en los diez últimos minutos de cocción, para que el calor haga que desprendan su aroma. Para desmenuzar hierbas secas, se puede utilizar un rodillo de pasteleria, y luego se guardan en tarros de vidrio hermeticos.

Ramillete de hierbas

Consiste tradicionalmente en unas ramitas de perejil, un poco de tomillo y una hoja de laurel, todo atado con un hilo, para agregar a sopas, guisos u otros platos, y poder retirarlo cuando el plato esté listo.
Al ramillete básico se le puede agregar un trozo de cáscara de naranja, un diente de ajo, algunas hojas de apio, un par de ramitas de hinojo o cualquier hierba que pueda armonizar con el plato que se prepara, pero hay que recordar que demasiadas hierbas se anulan entre si.

Perifollo

Está emparentado con el perejil con el que se confunde a menudo. En la cocina se utilizan sus hojas que se cosechan antes de la floración. Dicen de él que acentua el aroma de otras hierbas. Tiene un delicado sabor anisado, tan sutil que hay que usarlo generosamente. Conviene añadirlo a la comida al final del proceso de cocción para que no pierda aroma. Es bueno en ensaladas verdes, con huevos, y mezclado con mantequilla, acompaña a la carne o al pescado. Es uno de los componentes de las "finas hierbas" Como planta medicinal es depurativo de la sangre y diurético. Además es estimulante del apetito por lo que está muy indicado para condimentar sopas.


Finas hierbas

Es una delicada mezcla de las hierbas más tiernas : perejil, perifollo, cebollino, y a veces, estragón, picadas muy finas. La alquimia de esta mezcla tiene un centenar de usos, desde aromatizar huevos escalfados hasta condimentar lenguado o cualquier otro pescado delicado, acompañado con una salsa de crema. Tambien son deliciosas con mantequilla derretida y un chorrito de zumo de limón, rociada sobre pollo asado, a la parrilla, o frito.

Cebollino

Su sabor recuerda mucho a las cebollas pero es mucho más fino y delicado. Conbina muy bien con los huevos, especialmente en tortillas, con patatas y con tomates. Como es tan pulcro, verde y fresco, el cebollino queda muy bien cortado pequeño y esparcido sobre sopas cremosas. Al secarse pierden casi todo su aroma, por eso en la cocina se usan sus picantes hojas verdes cilíndricas frescas. Tampoco conviene calentarlo nunca, pues perdería sus vitaminas.

Albahaca

Es una hierba muy mediterranea; Tiene hojas grandes y tiernas que se estropean con facilidad y huelen suavemente a clavo.
Se debe recoger tierna y comerla cruda o apenas cocinada, porque pierde mucho aroma.
En la cocina sirve para condimentar tomates y para hacer el famoso pesto italiano.
Tiene algunas propiedades medicinales: Es aperitiva, tranquilizante, sirve para las dolencias estomacales, la flatulencia y la gastritis.

Menta

Es una de las hierbas más antiguas y conocidas, tiene casi tantas variedades como utilidades. La menta verde es la que se usa normalmente, pero la menta piperita tiene mejor sabor. A pesar de las diferencias que hay entre ellas, todas las mentas tienen un intenso aroma y producen una sensación de frescor en la boca. Sólo desarrollan todo su aroma cuando se convinan con azucar. En la cocina se suele utilizar para acompañar cordero, ensaladas de pepino, patatas nuevas, mariscos, guisantes y es un ingrediente de la salsa agridulce inglesa. En la medicina natural, la menta está indicada para diarreas, nauseas y cólicos. Tiene tambien propiedades antiespasmódicas.

Angelica

En otros tiempos se usó para curar toses, resfriados, y cólicos: Hoy se conoce principalmente por sus tallos confitados, que se usan para decorar preparaciones dulces, en tanto que las hojas picadas son un buen condimento para el ruibardo y se pueden aprovechar cuando se hace mermelada. Se usan tambien para perfumar licores como el Chartreuse. La angélica facilita la digestión y se considera un buen tónico estomacal. Se aconseja tambien para la anemia y el resfriado.

Pinpinela

La pimpinela, con sus hojas de un verde grisaceo y su fresco sabor a pepino, era muy apreciada por nuestros antepasados. Las hojas jóvenes son muy tiernas y se pueden incluir en la ensalada junto con la lechuga.
Se pueden poner tambien en bebidas refrescantes, y es un excelente condimento para el vinagre. Posee un elevado contenido en vitamina C, tambien se usa como anti hemorrágica.

Oregano

El orégano del Mediterraneo tiene un aroma maravillosamente cálido y embriagador.
En Italia se utiliza el orégano para los mismos platos que la mejorana. Las hojas secas dan un aroma fuerte y sabroso a una salsa de aceite y limón que se sirve con el pescado y carne asada.
El orégano es uno de los integrantes del mejor chili con carne, y queda delicioso con mozzarella y tomates.

Salvia

Procede del Mediterraneo, aunque hoy se cultiva en toda Europa. Se cosecha antes de que la planta florezca porque es cuando tiene más fuerza. Es una hierba fuerte, áspera y seca, aunque fragante. Las hojas forman parte de rellenos de cerdo y ganso asados y es un ingrediente importante que disminuye el impacto de la grasa en pasteles y embutidos de cerdo. Se conserva muy bien congelando sus hojas enteras entre papel encerado. En medicina natural se utiliza para infecciones estomacales y de intestino. Tambien para aliviar dolores de garganta y para frenar la sudoración. Tiene, además efectos bactericidas.

Laurel

Es un árbol siempre verde de la región mediterranea, donde crece silvestre y que llega a alcanzar hasta 10 metros.
En la antigüedad clásica ( Grecia y Roma), las coronas de laurel trenzado eran símbolo de victoria y gloria. En la cocina, forma parte del bouquet garní y se usa tambien en muchas recetas de caza, para marinar y macerar, y en caldos de pescado. Las hojas del laurel se pueden usar frescas o secas, pero tienen un sabor más intenso las secas.
Es recomendable utilizarlo con prudencia, pues su sabor se desprende lentamente y necesita mucho tiempo de cocción.
Conviene edemás retirar las hojas antes de servir el plato.
Como producto medicinal, una infusión hecha con sus hojas, mejora las dolencias del estómago y el riñón, y favorece la digestión.Si se va a coger laurel al campo, hay que tener cuidado, pues de todas las especies de laurel sólo hay una que no es venenosa la LAURUS NOBILIS

Melisa

Se llama tambien toronjil.
Procede del Próximo Oriente, pero actualmente se cultiva en Europa, Norteamérica y el norte de Africa.
La planta crece en primavera hasta alcanzar 1 m de altura, y muere en otoño.
Se cosecha antes de la floración.
En la cocina se usa seco (la hoja entera ó picada ).
En medicina natural se usa para reducir el nivel de colesterol, es estimulante y sirve como tónico estomacal, y nervioso.
Es carminativa y sudorífica e incrementa la la secreción biliar.
En la cocina: su sabor alimonado da frescor a las comidas.
Se usa para aliños de ensaladas; En todos los platos en los que nterviene el zumo de limón.
A la hora de cocinar hay que tener en cuenta que no se deben cocer sus hojas, porque perderían mucho aroma.
Las hojitas tiernas y enteras de melisa, están muy ricas acompañando postres, ensaladas de frutas y licores.


Cilantro

Se llama tambien perejil chino y coriandro.
Crece en Europa, Asia y América.
La planta alcanza los 70 cm de altura y sus hojas están divididas en segmentos. En la cocina se usan tambien los tallos.
Es mejor utilizarlo resco y añadirlo a la comida justo antes de apartarla del fuego, porque es muy sensible al calor y pierde mucho aroma.
Es un ingrediente imprescindible en la cocina sudamericana y en la asiática. En Europa no nos gusta mucho porque su sabor recuerda un poco al moho.
En medicina natural se usa para transtornos estomacales e intestinales. Además es tranquilizante

Estragón |

Procede del sur de Rusia y posiblemente llegó a Europa con los cruzados. Actualmente se cultiva en Francia e Italia. Hay dos tipos de estragón: * El estragón francés auténtico: Con fino aroma y sabor dulzón que recuerda la vainilla y el anis, y que nunca amarga. * El estragón ruso: Con sabor más intenso y áspero, amargo y aceitoso, pero que abre el apetito.
En la antigüedad se usaba contra las mordeduras de serpiente.
Es, además, diurética y estimula la digestión. En la cocina, conviene utilizarlo fresco, pues seco pierde mucho sabor. Cuando se utiliza junto a otras hierbas, conviene poner poca cantidad para que no enmascare otros sabores. El estragón francés es un componente de las finas hierbas.
Se usa mucho en platos con huevos, con pollo, para aromatizar vinagre, mezclado con mantequilla, con mostaza...



| Eneldo |

Hierba de sabor anisado que tiene su origen en el sur de Europa.
Tiene efecto tranquilizante y es muy bueno como tónico estomacal.
Es preferible usar el eneldo fresco, pues cuando se seca pierde mucho aroma.
Es una hierba muy utilizada en la cocina escandinava: ingrediente muy importante del salmón marinado, se usa tambien, en las conservas de arenque y como condimento en la conservación de los pepinos. En Alemania se llama "hierba de pepino".
Tambien se pueden utilizar en la cocina, sus flores amarillas, pero hay que tener cuidado porque tienen un sabor más intenso que recuerda al comino.

Perejil

El origen del perejil se encuentra en el Mediterraneo, es problabemente la hierba mas conocida en el mundo excepto en asia. Podría servir para sazonar prácticamente todos los alimentos, ya sean carnes, pescados, etc. De agradable color verde, sabor ligeramente picante. Podemos diferenciar dos tipos, llamados comunmente perejil liso y rizado, el primero más sabroso y el segundo más hermoso. Ha destacar su riqueza en vitamina A, muy por encima de cualquier vegetal.
Es digestivo, tónico, antianémico, diurético. Es un antiséptico de la sangre y del intestino e incluso hay quien lo atribuye propiedades anticancerosas.
No es conveniente poner en remojo, práctica habitual, pues se pierde la vitamina C.